По наиболее распространенной классификации, восточные сладости принято делить на три основные группы. В первую относятся изделия из муки - это выпечка и изделия из песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста: курабье, шакер, пахлава, кята и мютаки.
Во вторую группу относят халву (тахинную, подсолнечную, ореховую, арахисовую, кос-халву) и изделия типа мягких конфет: нуга, ойла, лукум, шербет. Для приготовления этих сладостей чаще всего привлекаются мастера высокого класса, процесс производства считается наиболее сложными и требует наличия особых помещений и оборудования.
Третью группу формируют кондитерские изделия типа карамели. Это козинаки, грильяж (из арахиса, кунжутных семян, семян подсолнечника, воздушного риса). Также к этой группе относят изделия из сахара - кристаллический сахар, нишалло (так называемая «сахарная вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями).
Однако вкус российской пахлавы, похоже, все же отличается от турецкой и арабской, динамика производства последних лет демонстрирует снижение объемов. Выпуск мучных восточных сладостей в 2011 году сократился на 11,4%, в то же время сахаристая группа показала спад на 8,2%, по отношению к 2010 году. Свою роль в этом играет тяга российских компаний к удешевлению производственного процесса. Например, наиболее часто встречающийся фальсификат: замена фисташек или кедровых орехов на арахис. Потребитель на такую подмену реагирует «рублем», поэтому отечественным компаниям необходимо четко следить за качеством продукции.
По данным на 2011 год больше всего мучных восточных сладостей отечественного производства поставляют на рынок предприятия Краснодарского края: 9,2 тыс. т, что на 18,4% выше показателя предыдущего года. На второй позиции была Тульская область с показателем 2,6 тыс. т (+21,3% за предыдущий год). На эти два региона в 2011 году приходилась четверть всего российского предложения восточных сладостей мучной группы.
По данным на 2011 год в России было произведено более 58 тыс. т халвы, основной объем которой приходился на Ростовскую область. Производство лукумов лучше всего налажено в Астраханской, а также Костромской областях.
В России выпуском сладостей мучной группы занимаются более 200 компаний, в сегменте сахаристой группы работают около 150 предприятий. Нужно отметить, что каждое десятое из них расположено на территории Южного федерального округа. Больше всего российские предприятия выпускают халвы, козинаков, что обусловлено спросом. Наибольшей популярностью среди потребителей по-прежнему пользуются халва, рахат-лукум, пахлава. Путешествия в арабские страны и родное черноморское побережье позволили распробовать россиянам джезерье, чурчхеллу, которые также стали чаще продаваться на отечественном рынке. О восточных сладостях, а также других видах кондитерских изделий подробнее можно узнать в исследовании Intesco Research Group «Рынок кондитерских изделий - 2012».