Еще
Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
29 сентября 2015

«Высококачественная кухня» на российском рынке ресторанов

Оборот сферы общественного питания РФ в 2013 г. достиг 1,131 трлн руб., при этом доля Москвы составила более 14%, Санкт-Петербурга – более 4,5 процента. Удельный вес ресторанов в структуре предприятий общественного питания этих крупнейших рынков страны в июне 2014 г. превысил 60%. Самыми популярными в заведениях данного типа видами кухни стали – европейская, японская, итальянская и русская. Сегментация российских ресторанов (на базе анализа 10 крупнейших городов страны) в 2014 г. по сумме среднего чека на одну персону выглядит следующим образом: более 90% – это заведения, посещение которых обойдется гостю в среднем менее чем в 2 тыс. руб.; на втором месте предприятия питания, в которых сумма среднего чека варьируется от 2 до 3 тыс. рублей. Наименьшую долю составляют гастрономические рестораны, в которых средний счет на одного посетителя насчитывает свыше 3 тыс. рублей.

Последние интересны тем, что согласно международной классификации предприятий общественного питания относятся к сегменту «Fine Dining» (дословный перевод – «вкусная еда»). На профессиональном языке рестораторов это словосочетание понимается как «высококачественная кухня». Заведения данного типа имеют самый высокий уровень сервиса из предложенного на рынке. Для такого бизнеса характерно несетевое развитие и индивидуальный подход к концепции заведения (например, столичный «ЛА МАРЕ КЕЙТЕРИНГ», где основной тренд – рыба и морепродукты). В них кухня, обслуживание, атмосфера и дизайн качественно отличаются от других форматов ресторанных заведений (например, московский CHATEAU DE FLEURS, представленный в виде тематического салона). Персонал и руководство стараются сделать все, чтобы клиенты ощутили некую элитарность выбранного ими места, в том числе применяя это и в оформлении помещений (имитация легкости, неформальности, домашнего уюта). Типичных клиентов ресторанов сегмента fine dining уровень цен интересует меньше, чем качество блюда, его грамотная презентация.

Одним из крупнейших игроков на рынке ресторанов в сегменте fine dining к 2014 г. является компания NOVIKOV RESTAURANT GROUP. Она объединяет более 35 концептуальных ресторанов (BOLSHOI, CANTINETTA ANTINORI, SIRENA, TATLER, VESNA, VOGUE CAFЕ и др.) для которых можно выделить общую тенденцию создания отдельных зон – десертной, обеденной и др. При этом, каждое заведение – отдельный целостный ресторан, в том числе и в ценовом сегменте (например, средний чек в «ВЫСОТА 6542» составляет от 1,5 до 3 тыс. руб.). Некоторые из них («ЧЕРДАК», «СЫР», NOVIKOV RESTAURANT & BAR) вошли в Топ-100 популярнейших ресторанов Москвы по версии сайта restorate.ru («Ресторанный Рейтинг»), в составлении которого непосредственное участие принимали посетители интернет портала.

GINZA PROJEKT – еще один крупный игрок, в Москве работают 40 ресторанов, принадлежащих компании (DANDY CAFE, «THE САД», «КАФЕ ЧАЙКОВСКИЙ» и др.), в Санкт-Петербурге 29 (CAPULETTI, GINZA, «КОРЮШКА», «ЛУЖАЙКА» и др.).

Аналитики Intesco Research Group предполагают, что в ближайшие несколько лет самыми популярными инструментами привлечения клиентов в рестораны будут: сочетание стилей оформления традиционного классического ресторана с более модными-демократичными элементами (создание летних веранд); внедрение молекулярной кухни (с использованием технологий трансформирующих внешний вид блюд до неузнаваемости); экологически чистые продукты (фермерские); посезонное изменение меню, а также участие в гастрономических фестивалях (например, в октябре этого года пройдет «FASHION FOOD» 2014).

Диаграмма 1. Сегментация ресторанов 10 крупнейших городов РФ
в июне 2014 г. по сумме среднего чека, %

image_1 (preview_medium)

Источник:Intesco Research Group

Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Рынок общественного питания показатели, тенденции, прогноз» компании Intesco Research Group.

Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.