Кровяная колбаса, или «кровяной пудинг» - это колбаса, главным ингредиентов которой является бычья, телячь, либо свиная кров. Одной из лучших считается испанская кровяная колбаса морсилья (morcilla).
Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй. Помимо крови при изготовлении кровяной колбасы применяют также соленое мясо первого и второго сортов, полужирную свинину, шпик и субпродукты свинины.
Эксперты рынка полагают, что население плохо информировано о полезных свойствах кровяных изделий. Дело в том, что кровь животных (как и печень) представляет собой самое полноценное мясное сырье, которое превосходит по набору пищевых веществ даже мясо. Содержание белков в крови незначительно отличается от того, что в мясе, что оправдывает название крови как «жидкого мяса». Кровь является уникальным источником органического фосфора и железа. Кроме того, в ней много минеральных элементов и витаминов. Поэтому потребление кровяных изделий является одной из мер профилактики и лечения анемии.
Кровяные изделия, являясь прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, поэтому в теплое время года их не вырабатывают. В дальнейшем целесообразно расширить ассортимент кровяных изделий и разработать меры по удлинению сроков их хранения.
По исходному сырью кровяные колбасы подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й, а по способу обработки - на вареные и копченые. С понижением сортности колбасных изделий содержание субпродуктов в них увеличивается, а в некоторые колбасы 2-го и 3-го сортов добавляют 30- 40% проваренной крупы или бобов.
В России в последние три года наблюдается снижение выпуска кровяных колбасных изделий. Так, в 2012 году по сравнению с кризисным для экономики страны 2009 годом, производство кровяных колбасных изделий сократилось в 1,8 раз. Таким образом, в 2012 году объем российского производства так называемой кровянки составил 1,3 тыс. т.
Крупнейшим регионом по производству кровяных колбас в 2012 году была Кемеровская область, предприятиями которой было обеспечено 176 т продукции данного вида. В соседнем Красноярском крае объем выпуска составил 169 т.
Производители колбасных изделий в целом вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий и мясных деликатесов очень зависим от предложений мясного сырья, а с другой стороны, особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления. Сбыт мясной продукции территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими.
Поскольку срок хранения готовой кровяной ограничен тремя днями, а стоимость этой продукции достаточно высока, то наиболее подходящими каналами дистрибуции кровяных изделий являются сети магазинов премиум-сегмента - такие как «Азбука Вкуса», «Седьмой Континент», «Меtro C&C» и другие.
Более подробную информацию можно узнать из работы «Рынок кровяных колбасных изделий. Текущая ситуация и прогноз» компании Intesco Research Group.