Сгущённое молоко - концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.
Сливки сгущенные с сахаром - это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: не более 26% влаги, не менее 37% сахарозы, не менее 36% сухого молочного остатка, в том числе не менее 19% жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требованиями к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 °Т.
Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60-65 °C и давлении 8-10 МПа обеспечивается вязкость продукта 5-6 Па*с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе - при температуре 95-105 °C без выдержки, с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75-80 °C в трубчатых рекуператорах; в подогревателях вакуум-выпарной установки - при температуре 90-95 °C - без выдержки.
При массовой доле лактозы в водной части продукта 26-28% затравку вносят при температуре продукта 25-30 °С.
Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, выбранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.
На отечественном рынке молочных консервов отмечено постепенное снижение спроса конечным потребителем, которое объясняется общей тенденцией к здоровому образу жизни и увеличившимися требованиями россиян к продуктам питания. При этом одновременно с сокращением прямого потребления сгущенного молока выросло промышленное.
В 2012 году объем розничных продаж сгущенного и сухого (сублимированного) молока в стоимостном выражении вырос на 16%, достигнув 23,3 млрд руб.
Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов.
Влияние на формировании спроса оказывают и цены на молочные консервы. В 2012 году средняя стоимость одной тонны сгущенных молочных продуктов составила 24,6 тыс. руб. В январе 2013 году это значение было на 0,8% выше - 24,8 тыс. руб/тонн.
Динамика средних цен производителей на сгущенные молочные продукты по месяцам 2012 года, повторила динамику 2011г.
Показатель в рамках внутригодовой динамики демонстрировал относительную стабильность.
В январе 2013 года средняя стоимость сгущенных молочных продуктов у производителей была на 4,9% (или на 1,2 тыс. руб/т.) выше, чем в январе годом ранее.
Более подробную информацию можно узнать из работы «Рынок молока и сливок: прогноз на 2013-2016гг.» компании Intesco Research Group.