Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов - крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, кроликов, а также мясо диких животных.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.
Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.
Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.
Производство
За период 2007-2012 гг. производство мяса ежегодно увеличивалось. В 2012 году темп прироста составил 10,1%, а показатель достиг 4,7 млн тонн продукции.
Более 40% общероссийского объема мяса в 2012 году производилось в Центральном ФО, 16% выпускал Приволжский ФО; Сибирский ФО, Северо-Западный ФО и Уральский ФО поставили в 2012-м по 11%-9% мяса соответственно.
Среди регионов в 2012 году лидерами по производству мяса стали производители Белгородской области с объемом выпуска 0,1 млн тонн, Челябинская область занимала второе место, объем производства мяса в регионе за год вырос на 12%.
Более подробную информацию можно узнать из работы «Бизнес-план мясной лавки (с финансовой моделью)» компании Intesco Research Group.