Российский рынок ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining) 2012

Аннотация

3

Полное оглавление

4

Список диаграмм

5

Список таблиц

7

Методология исследования

10

Цель и задачи исследования

10

Метод сбора информации

10

Условия проведения опроса

11

Характеристика выборки

11

Социально-демографический портрет респондентов

11

Резюме по проекту

17

Состояние и тенденции развития российского рынка общественного питания

20

Состояние российского рынка общественного питания

20

Перспективы российского рынка общественного питания: прогноз  на 2012-2013 гг.

22

Предпочтения россиян при выборе блюд и напитков

24

Предпочтения россиян относительно выбора кухни

24

Предпочтения россиян при выборе напитков в заведениях общественного питания

28

Предпочтения россиян при выборе блюд в заведениях общественного питания

35

Основные тренды в потребительском поведении россиян

42

Причины и отношение к питанию «вне дома»

45

Анализ поведения и предпочтений посетителей ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining)

51

Общая ситуация

51

Социально-демографический портрет посетителей ресторанов fine-dining

52

Частота посещения ресторанов fine-dining

59

Изменения по сравнению с 2011 годом

62

Расходы посетителей высокого ценового сегмента

63

Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов fine-dining

67

Способы оплаты

71

Отношение к чаевым

73

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных

11

Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных

12

Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных

13

Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных

15

Рис. 5. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от общего количества опрошенных

16

Рис. 6. Помесячная динамика оборота общественного питания в России за 2004-2010гг. (в ценах января 2011 года), млн. руб.

21

Рис. 7. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах января 2012 года), % к соответствующему месяцу  предыдущего года

21

Рис. 8. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года)

22

Рис. 9. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных

24

Рис. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА

25

Рис. 11. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных

28

Рис. 12. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА

31

Рис. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных

35

Рис. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА

38

Рис. 15. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных

43

Рис. 16. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ПОЛА

44

Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных

45

Рис. 18. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА

46

Рис. 19. Отношение респондентов к питанию вне дома, % от опрошенных

46

Рис. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

47

Рис. 21. Отношение респондентов к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от опрошенных

49

Рис. 22. Отношение респондентов к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

49

Рис. 23. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на состав», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

50

Рис. 24. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

50

Рис. 25. Динамика доли посетителей ресторанов fine-dining в разных городах России ноябрь 2011 - апрель 2012 г., % от опрошенных, проживающих в следующих географических зонах

51

Рис. 26. Структура рынка ресторанов fine-dining (в стоимостном выражении), %

52

Рис. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных В КАЖДОЙ ИЗ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОН

53

Рис. 28. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных соответствующего ВОЗРАСТА

54

Рис. 29. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста

55

Рис. 30. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, имеющих соответствующий СОЦИАЛЬНО-ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАТУС

57

Рис. 31. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012)?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

58

Рис. 32. «С кем Вы обычно ходите в дорогие рестораны?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

59

Рис. 33. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от ВОЗРАСТА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего возраста

60

Рис. 34. Средняя частота посещения ресторанов fine-dining в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), раз в месяц

61

Рис. 35. Оценка динамики посещения ресторанов fine-dining в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

63

Рис. 36. Оценка динамики посещения ресторанов fine-dining в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью

63

Рис. 37. Средние расходы посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб.

64

Рис. 38. Средние затраты опрошенных посетителей ресторанов fine-dining в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб.

65

Рис. 39. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining

68

Рис. 40. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости географии проживания их посетителей

69

Рис. 41. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости от среднемесячного дохода их посетителей

70

Рис. 42. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости географии проживания их посетителей

71

Рис. 43. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

72

Рис. 44. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ

73

Рис. 45. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью

73

Рис. 46. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

74

Рис. 47. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ

75

Рис. 48. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью

75

Табл. 1. Структура выборки по географии проживания, % от общего количества опрошенных

11

Табл. 2. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных в географической зоне

12

Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных в географической зоне

12

Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных в географической зоне

13

Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных в географической зоне

14

Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных в географической зоне

15

Табл. 7. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от опрошенных в географической зоне

16

Табл. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2011 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года)

20

Табл. 9. Помесячный прогноза оборота розничной торговли продовольственными товарами в России на 2012-2013 г., млн. руб. (в ценах января 2011 г.)

22

Табл. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

26

Табл. 11. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания

26

Табл. 12. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью

27

Табл. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

29

Табл. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью

32

Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания

33

Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА

36

Табл. 17. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью

39

Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания

40

Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ВОЗРАСТА

43

Табл. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ

47

Табл. 21. Отношение респондентов к выражению «Питаться «вне дома» вредно для здоровья», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ

48

Табл. 22. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ

48

Табл. 23. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ПОЛА

53

Табл. 24. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ВОЗРАСТА

54

Табл. 25. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим СЕМЕЙНЫМ ПОЛОЖЕНИЕМ

56

Табл. 26. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий СОСТАВ СЕМЬИ

56

Табл. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на СЕМЬЮ

58

Табл. 28. Частота посещения ресторанов fine-dining в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей населенных пунктов, посещавших рестораны fine-dining

60

Табл. 29. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего пола

62

Табл. 30. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от среднемесячного ДОХОДА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем дохода на семью

62

Табл. 31. Распределение расходов посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей основных географических зон, посещавших рестораны fine-dining

64

Табл. 32. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их среднемесячного ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, имеющих соответствующий среднемесячный доход в расчете на семью

66

Табл. 33. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего пола

66

Табл. 34. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

67

Табл. 35. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их ВОЗРАСТА

72

Табл. 36. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их ВОЗРАСТА

74

Табл. 37. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их ПОЛА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего пола

76

Табл. 38. Доли посетителей заведений ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста

76

Табл. 39. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим семейным положением

77

Табл. 40. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их СОСТАВА СЕМЬИ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий состав семьи

77

Табл. 41. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от уровня ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

78

Табл. 42. Частота посещения ресторанов fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей заведений fine-dining, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

79

Табл. 43. Расходы посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

79