Исследование «Ресторанные тренды в России 2016 – 2017 гг.» посвящено описанию основных тенденций на российском рынке общественного питания в 2016-2017 гг. Информация была получена путем комплексного анализа данных более, чем 500 сетей общественного питания, работающих в России, мнений ведущих экспертов рынка, а также изучения потребительского поведения российских посетителей ресторанов и кафе.
Основная часть исследования посвящена изучению влияния сложной экономической ситуации на рынок общественного питания в России. Особое внимание уделяется описанию состояния и перспектив развития российского общепита в 2016 году, а также делаются предположения о возможных векторах развития рынка в 2016-2017 годах.
В настоящем обзоре подробно проанализированы изменения в потребительском поведении, возникшие вследствие экономического кризиса, падения доходов населения, продовольственного эмбарго и последующего роста цен на продукты питания на фоне ослабления курса рубля. Представлена динамика развития рынка общественного питания в 2007-2016 годах, определена структура рынка в разрезе основных сегментов. Приводится актуальный прогноз развития общественного питания в России до конца 2016 года.
В отчете приводятся мнения ведущих российских экспертов ресторанной отрасли. В исследовании 2016 года в роли экспертов выступили: Антон Красулин, генеральный директор компании «Воккер»; Анвар Пириев, CEO Traveler's Coffee Moscow; Аркадий Новиков, ресторатор; Геннадий Кочетков, вице-президент Subway Russia; Елена Кригер, глава представительства Tea Funny по Сибири и Дальнему Востоку; Зограб Зограбян, заместитель генерального директора корпорации Grand Food; Зуфар Гарипов, учредитель компании COFFEE LIKE; Илья Серов, генеральный директор УК «Фуд-Мастер»; Ирина Литвинова, руководитель отдела франчайзинга Суши Wok; Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»; Михаил Гончаров, основатель и управляющий директор АО «Теремок-Инвест»; Михаил Макаров, генеральный директор ГК «АРПИКОМ»; Наталья Милеенкова, генеральный директор Masion Dellos и другие эксперты.
Настоящее исследование базируется на анализе мнений более 3 500 россиян, которые посещают самые разные заведения общественного питания, включая фаст-фуд рестораны, рестораны среднего ценового сегмента, пивные, кофейни, кафе-кондитерские, а также рестораны fine dining.
Исследование проведено в апреле – июле 2016 года.
Отчет содержит 34 таблицы и 64 графика и диаграммы.
Объем отчета – 125 стр.
Язык отчета – русский.
| Рис. 1. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2008 года – апрель 2016 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года | 23 |
| Рис. 2. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 гг., млрд руб., % | 23 |
| Рис. 3. Объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2015 г., млрд руб., % (реальный темп прироста по сравнению с 2014 годом) | 25 |
| Рис. 4. Структура российского рынка общественного питания, 2013-2015 гг., % (в стоимостном выражении) | 26 |
| Рис. 5. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России, май 2014 г. – май 2016 г., %* | 27 |
| Рис. 6. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в России 2009 – 2015 гг., тыс. шт. | 27 |
| Рис. 7. Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке, 2011-2016 гг., шт., %* | 28 |
| Рис. 8. Среднее количество заведений, открытых одной сетью (2008 г., 2011-2016 гг.), шт. | 28 |
| Рис. 9. Прирост сетевых ресторанов, кафе и баров по форматам, май 2014 г. – май 2016 г., шт., % | 29 |
| Рис. 10. Динамика количества выездов за рубеж, осуществленных российскими гражданами за 2008 – 2015 гг., млн поездок (%) | 30 |
| Рис. 11. Динамика среднемесячных затрат россиян на питание «вне дома» в 2006 – 2016 г., руб. в месяц (сопоставимые данные, в ценах декабря 2015 г.), % | 32 |
| Рис. 12. Динамика доли затрат на питание «вне дома» в структуре затрат российских домохозяйств на питание 2010 – 2015 гг., % | 32 |
| Рис. 13. Доля питания «вне дома» в структуре затрат на питание среди населения США, Канады и России, 2015 г., % | 33 |
| Рис. 14. Сравнение ключевых показателей рынка общественного питания США, Канады, Германии, Великобритании и России, 2015 г. | 34 |
| Рис. 15. Прогноз объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2016 г., млрд руб., % (реальный прирост по сравнению с 2015 годом) | 35 |
| Рис. 16. Индекс потребительских цен некоторых товаров, апрель 2015 г. – апрель 2016 г., % к соответствующему периоду предыдущего года | 37 |
| Рис. 17. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007-2015 гг., % | 38 |
| Рис. 18. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % | 48 |
| Рис. 19. Динамика темпов прироста располагаемых доходов населения РФ, 2007-2017 гг., % | 48 |
| Рис. 20. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от опрошенных россиян | 50 |
| Рис. 21. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2016 гг., % от опрошенных россиян | 51 |
| Рис. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 53 |
| Рис. 23. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ | 55 |
| Рис. 24. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей | 56 |
| Рис. 25. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 57 |
| Рис. 26. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 57 |
| Рис. 27. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 58 |
| Рис. 28. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 60 |
| Рис. 29. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного | 60 |
| Рис. 30. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 61 |
| Рис. 31. «Как изменились Ваш расходы на посещение ресторанов и кафе за последний год (май 2015 г. – май 2016 г.)?», % от опрошенных посетителей соответствующих заведений общепита | 63 |
| Рис. 32. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе сократились?», май 2016 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита сократились | 64 |
| Рис. 33. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе возросли?», май 2016 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита возросли | 64 |
| Рис. 34. Количества подписчиков ведущих игроков на рынке общественного питания в сети «ВКонтакте», май 2016 г., тыс. человек | 72 |
| Рис. 35. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 74 |
| Рис. 36. Рейтинг ведущих российских сетевых ресторанов с наибольшей долей отрицательных отзывов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., % от общего количества отзывов соответствующей сети | 76 |
| Рис. 37. Рейтинг ведущих российских сетевых ресторанов с наибольшей долей положительных отзывов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., % от общего количества отзывов соответствующей сети | 77 |
| Рис. 38. Средняя оценка ведущих сетевых ресторанных проектов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., балл (1 – наихудшая оценка, 5 – наилучшая оценка) | 78 |
| Рис. 39. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 86 |
| Рис. 40. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», март 2014 г. – май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 87 |
| Рис. 41. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 88 |
| Рис. 42. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 92 |
| Рис. 43. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2013 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 93 |
| Рис. 44. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 94 |
| Рис. 45. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 99 |
| Рис. 46. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 100 |
| Рис. 47. Основные причины питания «вне дома», 2016 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 103 |
| Рис. 48. Основные причины питания вне дома, 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 104 |
| Рис. 49. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 105 |
| Рис. 50. Отношение россиян к питанию вне дома, май 2016 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 107 |
| Рис. 51. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 107 |
| Рис. 52. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 108 |
| Рис. 53. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 108 |
| Рис. 54. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 109 |
| Рис. 55. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» вредно для здоровья», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 109 |
| Рис. 56. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 110 |
| Рис. 57. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 110 |
| Рис. 58. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 111 |
| Рис. 59. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 112 |
| Рис. 60. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 115 |
| Рис. 61. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 116 |
| Рис. 62. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, 2016 г., % от опрошенных | 116 |
| Рис. 63. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, 2016 г., % от общего количества опрошенных | 117 |
| Рис. 64. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, 2016 г., % от опрошенных | 118 |
| Табл. 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2007-2016 гг., млн руб. (в текущих ценах) | 24 |
| Табл. 2. Планы некоторых операторов ресторанного рынка по развитию на территории России на 2016 год | 40 |
| Табл. 3. Рост потребительских цен на основные товары и услуги, 2013 – 2015 гг., % (к декабрю предыдущего года) | 48 |
| Табл. 4. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА | 53 |
| Табл. 5. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 54 |
| Табл. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА | 54 |
| Табл. 7. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 58 |
| Табл. 8. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 58 |
| Табл. 9. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 59 |
| Табл. 10. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 61 |
| Табл. 11. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 61 |
| Табл. 12. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 62 |
| Табл. 13. Мобильные программы лояльности российских сетей общественного питания, май 2016 г. | 68 |
| Табл. 14. Мобильные программы лояльности c ограниченным функционалом российских сетей общественного питания, май 2016 г. | 68 |
| Табл. 15. Количество подписчиков некоторых сетевых ресторанов в социальной сети «ВКонтакте», май 2015 г. – май 2016 г., тыс. подписчиков | 73 |
| Табл. 16. Примеры положительных и отрицательных отзывов о ведущих сетевых ресторанных проектов России на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г. | 79 |
| Табл. 17. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 89 |
| Табл. 18. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 89 |
| Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 90 |
| Табл. 20. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 95 |
| Табл. 21. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 95 |
| Табл. 22. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 96 |
| Табл. 23. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 101 |
| Табл. 24. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 101 |
| Табл. 25. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 102 |
| Табл. 26. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 105 |
| Табл. 27. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 106 |
| Табл. 28. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита | 111 |
| Табл. 29. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных | 114 |
| Табл. 30. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 115 |
| Табл. 31. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 116 |
| Табл. 32. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, 2016 г., % от общего количества опрошенных в географической зоне | 117 |
| Табл. 33. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, 2016 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 117 |
| Табл. 34. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующей географической зоне | 118 |
Ресторанные тренды 2024 – 2025
16 декабря 2024
16 декабря 2024
77 000
Ресторанные тренды 2023 – 2024
30 ноября 2023
30 ноября 2023
70 000
Ресторанные тренды 2022 – 2023
27 сентября 2022
27 сентября 2022
65 000
Ресторанные тренды 2021-2022
08 ноября 2021
08 ноября 2021
50 000
Ресторанные тренды 2020-2021
30 октября 2020
30 октября 2020
50 000
Ресторанные тренды 2019-2020 гг
20 ноября 2019
20 ноября 2019
40 000
Ресторанные тренды в России 2018 – 2019
10 сентября 2018
10 сентября 2018
35 000
Ресторанные тренды в России 2017 – 2018
31 июля 2017
31 июля 2017
35 000
Ресторанные тренды в России 2015-2016 гг.
28 июля 2015
28 июля 2015
29 000
Ресторанные тренды в России 2014-2015 гг
04 июля 2014
04 июля 2014
19 000
Ресторанные тренды в России 2013-2014 гг.
14 июня 2013
14 июня 2013
19 000