РБК Исследования рынков

Российский рынок кофеен 2014

Дата выпуска: 25 июля 2014

Количество страниц: 211

Срок предоставления работы: 1 день

ID: 47828

52 000 ₽

Демоверсия

Описание Содержание Иллюстрации Таблицы Выпуски

Описание

Аналитическое агентство РБК.research регулярно проводит исследования российского рынка общественного питания. Исследование «Российский рынок кофеен 2014» является третьим изданием серии аналитических отчетов.

В обзоре проанализированы основные тренды и тенденции развития рынка общественного питания в России в 2014-2015 гг. Приведены эксклюзивные интервью, полученные от ведущих экспертов российского ресторанного рынка: Мераба Бен-Эл (Елашвили), главы Российской ассоциации франчайзинга и президента «Г.М.Р. Планета гостеприимства»; Осиповой Агнессы, генерального директора «Baskin Robbins»; Ольги Степико, руководителя отдела франчайзинга «33 Пингвина»; Галины Костив, вице-президента сети ресторанов «Кружка» и ряда других экспертов.

В исследовании детально проанализировано потребительское поведения россиян, базирующееся на социологическом опросе 4 500 посетителей ресторанов, кафе и баров России. Впервые среди исследований РБК.research были проанализированы потребительские предпочтения относительно выбора блюд, а также безалкогольных и алкогольных напитков, заказываемых в кофейнях и кафе-кондитерских. Также в обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен. Описан социально-экономический портрет посетителей. Представлены основные показатели рынка - частота посещения и средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.

С целью определения актуальных трендов в ресторанном меню был проведен опрос 100 ведущих шеф-поваров России при участии «Национальной Гильдии Шеф-поваров».

В исследовании анализируются около 30 ведущих сетевых кофеен и кафе-кондитерских. Приведены рейтинги, позволяющие сравнить известность и посещаемость крупнейших игроков рынка в динамике с 2012 года. Определены доли лояльных посетителей.

В аналитическом обзоре представлен прогноз развития рынка общественного питания до конца 2014 года, а также рассмотрена динамика изменения основных причины питания россиян «вне дома» за последние годы.

Наконец, в исследовании представлены профили посетителей самых крупных сетей кофеен и кафе-кондитерских, а также проанализировано их конкурентное окружение.

Исследование проведено в феврале-июне 2014 года.

Отчет содержит 58 таблиц и 148 графиков и диаграмм.

Объем выборки - 4 489 респондента.

Категории: Потребительские услуги/.../Рестораны/Кофейни, кондитерские, пекарни
Россия
Рынок общепита

Развернуть

Содержание

Список диаграмм	6
Список таблиц	14
Исследования РБК.research, посвященные анализу российского рынка общественного питания	18
Основные участники исследования	20
Методология исследования	21
Цель и задачи исследования	21
Методы сбора информации	21
Условия проведения опроса	22
Характеристика выборки	22
Объем и структура выборки	22
Социально-демографический портрет респондентов	23
Особенности проведения досуга в России	28
Общее состояние российского рынка общественного питания	35
Состояние и перспективы российского рынка общественного питания	35
Особенности регионального развития рынка общественного питания в России	40
Мнения экспертов относительно состояния и перспектив развития российского общепита	46
Мнение экспертов относительно состояния и перспектив развития российского рынка общественного питания	46
Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания	54
Технологические тенденции	54
Усиление роли социальных медиа как канала продвижения	59
Тренды в ресторанном меню	66
Последствия антитабачного закона	72
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни	73
Желаемые изменения в заведениях общественного питания	79
Причины и отношение россиян к питанию вне дома	86
Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе кондитерских	103
Общая ситуация	105
Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских	117
Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских	119
Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских	122
Блюда и напитки, заказываемые в кофейнях и кафе-кондитерских	126
Предпочтения посетителей при выборе безалкогольных напитков	126
Предпочтения посетителей при выборе алкогольных и слабоалкогольных напитков	133
Предпочтения посетителей при выборе блюд	137
Факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских	142
Способы оплаты	149
Отношение к чаевым	153
Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских	156
Россия 100 тыс. +	156
Москва и Московская область	161
Санкт-Петербург	166
Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга)	171
Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел.	176
Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел.	181
Профили основных участников рынка	186
Cinnabon	186
Портрет посетителей	186
Основные конкуренты сети	187
Coffee Bean	188
Портрет посетителей	188
Основные конкуренты сети	189
CoffeeShop Company	190
Портрет посетителей	190
Основные конкуренты сети	191
Starbucks	192
Портрет посетителей	192
Основные конкуренты сети	193
Идеальная чашка	194
Портрет посетителей	194
Основные конкуренты сети	195
Кофе Хауз	196
Портрет посетителей	196
Основные конкуренты сети	197
МакКафе	198
Портрет посетителей	198
Основные конкуренты сети	199
ПитьКофе	200
Портрет посетителей	200
Основные конкуренты сети	201
Пышка	202
Портрет посетителей	202
Основные конкуренты сети	203
Сладкоежка	204
Портрет посетителей	204
Основные конкуренты сети	205
Шоколадница	206
Портрет посетителей	206
Основные конкуренты сети	207
Штолле	208
Портрет посетителей	208
Основные конкуренты сети	209

Развернуть

Иллюстрации

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных	24
Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных	24
Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных	25
Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, % от общего количества опрошенных	26
Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных	27
Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от опрошенных россиян	28
Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2014 гг., % от опрошенных россиян	29
Рис. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	30
Рис. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ	33
Рис. 10. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей	34
Рис. 11. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2014 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2013 года)	36
Рис. 12. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2006 года - март 2014 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года	36
Рис. 13. Динамика оборота общественного питания в 2004-2014 гг., млрд. руб., %	37
Рис. 14. Динамика структуры потребительских расходов домохозяйств в IV квартал 2008 г. - VI квартал 2013 г., % от потребительских расходов, руб.	37
Рис. 15. Динамика затрат россиян на питание вне дома 2004 - 2013 г., руб., %	38
Рис. 16. Доля затрат на питание вне дома в структуре затрат российских домохозяйств на питание, 2013 г., %	38
Рис. 17. Количества ресторанов, кафе и баров в России, в 2009-2012 гг., тыс. шт.	39
Рис. 18. Распределение количества ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, начало 2013 года, %	40
Рис. 19. Распределение оборота общественного питания по федеральным округам, 2013 год, %	41
Рис. 20. Количество ресторанов, кафе и баров в России, начало 2013 года, тыс. шт.	41
Рис. 21. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2013 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России	57
Рис. 22. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров	58
Рис. 23. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров	59
Рис. 24. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2007-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет	59
Рис. 25. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», 2013-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	60
Рис. 26. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю)	61
Рис. 27. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама	62
Рис. 28. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама	63
Рис. 29. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)	68
Рис. 30. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	68
Рис. 31. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	69
Рис. 32. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров	70
Рис. 33. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	71
Рис. 34. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров	72
Рис. 35. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	74
Рис. 36. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2012-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	75
Рис. 37. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	76
Рис. 38. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	79
Рис. 39. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	80
Рис. 40. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения	82
Рис. 41. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2012-2014 гг., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	83
Рис. 42. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	84
Рис. 43. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	87
Рис. 44. Основные причины питания вне дома, 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	88
Рис. 45. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита	89
Рис. 46. Отношение россиян к питанию вне дома, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита	91
Рис. 47. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	91
Рис. 48. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	92
Рис. 49. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	92
Рис. 50. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	93
Рис. 51. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	93
Рис. 52. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	94
Рис. 53. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	94
Рис. 54. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	95
Рис. 55. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	96
Рис. 56. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита	97
Рис. 57. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	97
Рис. 58. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита	98
Рис. 59. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	98
Рис. 60. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	99
Рис. 61. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	99
Рис. 62. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита	100
Рис. 63. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	100
Рис. 64. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	101
Рис. 65. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	101
Рис. 66. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	102
Рис. 67. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (март 2013 г. - март 2014 г.)?», % от опрошенных	103
Рис. 68. Посещение различный заведений общественного питания в 2011-2014 гг., % от опрошенных	104
Рис. 69. Динамика количества кофеен т кафе-кондитерских, работающих на российском рынке, I квартал 2012 года - конец апреля 2014 года, шт.	106
Рис. 70. Потребление кофе на душу населения, 2013 г., количество чашек в день	108
Рис. 71. Крупнейшие сети кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, конец апреля 2014 г., шт.	110
Рис. 72. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013 г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах	113
Рис. 73. Динамика изменения доли респондентов, посещавших заведения уличного общепита в разных городах России в 2011-2014 гг., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах	113
Рис. 74. Структура рынка кофеен и кафе-кондитерских (в стоимостном выражении), конец апреля 2014 года, %	114
Рис. 75. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах	115
Рис. 76. «С кем Вы обычно посещаете кофейни и кафе-кондитерские?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	116
Рис. 77. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД , 2014 г.?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	116
Рис. 78. Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г.	117
Рис. 79. Средняя частота посещения кофеен и кафе-кондитерских в различных географических зонах, 2014 г., раз в месяц*	119
Рис. 80. Динамика изменения частоты посещения кофеен и кафе-кондитерских в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	121
Рис. 81. Средний чек в кофейнях и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в различных географических зонах, 2014 г., руб.	123
Рис. 82. Динамика изменения затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	124
Рис. 83. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	126
Рис. 84. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	127
Рис. 85. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе	130
Рис. 86. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА, заказывающих кофе	131
Рис. 87. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	134
Рис. 88. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	135
Рис. 89. «Заказываете ли Вы пиво при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	137
Рис. 90. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе	138
Рис. 91. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	139
Рис. 92. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	143
Рис. 93. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2013 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	144
Рис. 94. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	145
Рис. 95. «Что для Вас НЕ имеет значения при выборе кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	149
Рис. 96. Динамика количества банковских карт, эмитированных кредитными организациями, 2008-2014 гг., млн. ед.	150
Рис. 97. Динамика объемов операций, осуществленных с использованием платежных карт, 2008-2013 гг.	150
Рис. 98. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	151
Рис. 99. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», март 2012 г. - март 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	154
Рис. 100. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	155
Рис. 101. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	157
Рис. 102. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	158
Рис. 103. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	159
Рис. 104. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Россия 100 тыс. +	160
Рис. 105. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	162
Рис. 106. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	163
Рис. 107. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	164
Рис. 108. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Москва и Московская область	165
Рис. 109. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	167
Рис. 110. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	168
Рис. 111. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	169
Рис. 112. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Санкт-Петербург	170
Рис. 113. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	172
Рис. 114. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	173
Рис. 115. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	174
Рис. 116. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, остальные города - миллионеры	175
Рис. 117. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	177
Рис. 118. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	178
Рис. 119. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	179
Рис. 120. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 500 тыс. - 1 млн. чел.	180
Рис. 121. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	182
Рис. 122. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	183
Рис. 123. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	184
Рис. 124. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 100 - 500 тыс. чел.	185
Рис. 125. Социально-демографический портрет посетителей сети «Cinnabon», 2014 г.	186
Рис. 126. Заведения, которые посещают посетители сети «Cinnabon», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Cinnabon»	187
Рис. 127. Социально-демографический портрет посетителей сети «Coffee Bean», 2014 г.	188
Рис. 128. Заведения, которые посещают посетители сети «Coffee Bean», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Coffee Bean»	189
Рис. 129. Социально-демографический портрет посетителей сети «CoffeeShop Company», 2014 г.	190
Рис. 130. Заведения, которые посещают посетители сети «CoffeeShop Company», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «CoffeeShop Company»	191
Рис. 131. Социально-демографический портрет посетителей сети «Starbucks», 2014 г.	192
Рис. 132. Заведения, которые посещают посетители сети «Starbucks», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Starbucks»	193
Рис. 133. Социально-демографический портрет посетителей сети «Идеальная чашка», 2014 г.	194
Рис. 134. Заведения, которые посещают посетители сети «Идеальная чашка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Идеальная чашка»	195
Рис. 135. Социально-демографический портрет посетителей сети «Кофе Хауз», 2014 г.	196
Рис. 136. Заведения, которые посещают посетители сети «Кофе Хауз», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Кофе Хауз»	197
Рис. 137. Социально-демографический портрет посетителей сети «МакКафе», 2014 г.	198
Рис. 138. Заведения, которые посещают посетители сети «МакКафе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «МакКафе»	199
Рис. 139. Социально-демографический портрет посетителей сети «ПитьКофе», 2014 г.	200
Рис. 140. Заведения, которые посещают посетители сети «ПитьКофе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «ПитьКофе»	201
Рис. 141. Социально-демографический портрет посетителей сети «Пышка», 2014 г.	202
Рис. 142. Заведения, которые посещают посетители сети «Пышка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Пышка»	203
Рис. 143. Социально-демографический портрет посетителей сети «Сладкоежка», 2014 г.	204
Рис. 144. Заведения, которые посещают посетители сети «Сладкоежка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Сладкоежка»	205
Рис. 145. Социально-демографический портрет посетителей сети «Шоколадница», 2014 г.	206
Рис. 146. Заведения, которые посещают посетители сети «Шоколадница», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Шоколадница»	207
Рис. 147. Социально-демографический портрет посетителей сети «Штолле», 2014 г.	208
Рис. 148. Заведения, которые посещают посетители сети «Штолле», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Штолле»	209

Развернуть

Таблицы

Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных	23
Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных	23
Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	24
Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	24
Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	25
Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне	26
Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА	31
Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	31
Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА	32
Табл. 10. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2006-2014 гг., млн. руб. (в текущих ценах)	35
Табл. 11. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в некоторых субъектах РФ, начало 2012 - начало 2013 года*	43
Табл. 12. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией), 2014 г.	64
Табл. 13. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров	66
Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	77
Табл. 15. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	77
Табл. 16. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	78
Табл. 17. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	80
Табл. 18. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	81
Табл. 19. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	81
Табл. 20. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	84
Табл. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	85
Табл. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	86
Табл. 23. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	90
Табл. 24. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита	95
Табл. 25. Сети кофеен и кафе-кондитерских, вошедшие на российский рынок в I квартале 2013 года - конце апреля 2014 года	106
Табл. 26. Наиболее динамично развивающиеся сети кофеен и кафе-кондитерских, I квартал 2013 г., конец апреля 2014 г.	109
Табл. 27. Рейтинг крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, конец апреля 2014 г., шт.	111
Табл. 28. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных	118
Табл. 29. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	120
Табл. 30. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	120
Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	120
Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	121
Табл. 33. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	124
Табл. 34. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	125
Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	125
Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	125
Табл. 37. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	128
Табл. 38. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	128
Табл. 39. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	129
Табл. 40. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА, заказывающих кофе	132
Табл. 41. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА, заказывающих кофе	132
Табл. 42. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	133
Табл. 43. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	136
Табл. 44. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	136
Табл. 45. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	137
Табл. 46. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	140
Табл. 47. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	140
Табл. 48. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	141
Табл. 49. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	146
Табл. 50. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	147
Табл. 51. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	147
Табл. 52. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	152
Табл. 53. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	152
Табл. 54. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	152
Табл. 55. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	152
Табл. 56. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	154
Табл. 57. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	154
Табл. 58. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	155