Агентство РБК.research с 2008 года регулярно проводит исследование рынка общественного питания. Аналитический обзор «Российский рынок ресторанов национальной кухни 2012» основан на результатах социологического опроса, проведенного среди посетителей заведений общественного питания. Помимо этого, обзор дополнен данными, полученными кабинетными методами, а также путем анализа СМИ, аналитических отчетов компаний-операторов и их интервьюирования.
В исследовании «Российский рынок ресторанов национальной кухни 2012» основное внимание уделено анализу поведения и предпочтений потребителей на рынке общественного питания Москвы, Санкт-Петербурга и других городов России. Особое внимание уделено описанию социально-экономического портрета посетителей ресторанов национальной кухни. Представлены такие показатели, как частота посещения, а также средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.
Проанализирован уровень проникновения ведущих сетевых ресторанов национальной кухни. Проанализированы позиции наиболее крупных сетевых заведений, среди которых: «Планета Суши», «IL Патио», «Ёлки-Палки», «Sbarro», «Якитория», «Чайная ложка», «Васаби», «Pizza Mia», «Pizza Hut», «Евразия», «Емеля», «Харбин», «Суши-Терра», «Вилка-Ложка», «Восточный базар», «Му-Му», «Тануки», «Япоша», «Азия кафе», «Viva la Pizza», «Рис», «Ваби-Саби», «Papa John's», «Маленькая Япония», «Корчма Тарас Бульба», «Pizza Ollis», «Чайхона №1», «New York Pizza», «Pronto», «Хижина», «T.G.I. Friday's», «Грабли», «Две палочки», «Этаж», «1-2-3 кафе», Розарио», «Нияма», «Goodman», «Дзёдо» и др.
Приведены рейтинги сетевых ресторанов национальной кухни по их известности, посещаемости и уровню лояльности посетителей. Особое внимание уделено описанию факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни посетителями.
Также в аналитическом обзоре приводятся данные о текущем состоянии, тенденциях и трендах развития российского рынка общественного питания. С использованием экономико-статистических методов, в том числе и сценарного анализа, разработан помесячный прогноз развития рынка до конца 2013 года. Проанализированы предпочтения россиян при выборе блюд и напитков в заведениях общественного питания, рассмотрены основные причины питания россиян «вне дома».
Исследование проведено в апреле-июне 2012 г.
Объем отчета - 101 стр.
Отчет содержит 43 таблицы и 64 графика и диаграммы
Язык отчета - русский.
Объем выборки - 4 168 респондентов из онлайн панели компании OMI
Аннотация | 3 |
Полное оглавление | 4 |
Список диаграмм | 5 |
Список таблиц | 8 |
Методология исследования | 11 |
Цель и задачи исследования | 11 |
Метод сбора информации | 11 |
Условия проведения опроса | 12 |
Характеристика выборки | 13 |
Социально-демографический портрет респондентов | 13 |
Резюме по проекту | 19 |
Состояние и тенденции развития российского рынка общественного питания | 23 |
Состояние российского рынка общественного питания | 23 |
Перспективы российского рынка общественного питания: прогноз на 2012-2013 гг. | 25 |
Предпочтения россиян при выборе блюд и напитков | 27 |
Предпочтения россиян относительно выбора кухни | 27 |
Предпочтения россиян при выборе напитков в заведениях общественного питания | 31 |
Предпочтения россиян при выборе блюд в заведениях общественного питания | 38 |
Основные тренды в потребительском поведении россиян | 45 |
Причины и отношение к питанию «вне дома» | 48 |
Анализ поведения и предпочтений ресторанов национальной кухни | 54 |
Общая ситуация | 54 |
Социально-демографический портрет посетителей ресторанов национальной кухни | 55 |
Частота посещения ресторанов национальной кухни | 62 |
Изменения по сравнению с 2011 годом | 65 |
Расходы посетителей ресторанов национальной кухни | 66 |
Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов национальной кухни | 70 |
Способы оплаты | 74 |
Отношение к чаевым | 76 |
Рейтинги ресторанов национальной кухни | 79 |
Москва и Московская область | 79 |
Санкт-Петербург | 83 |
Остальные города-миллионеры | 87 |
Другие города России | 91 |
Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 13 |
Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 14 |
Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных | 15 |
Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных | 17 |
Рис. 5. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от общего количества опрошенных | 18 |
Рис. 6. Помесячная динамика оборота общественного питания в России за 2004-2010гг. (в ценах января 2011 года), млн. руб. | 24 |
Рис. 7. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах января 2012 года), % к соответствующему месяцу предыдущего года | 24 |
Рис. 8. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года) | 25 |
Рис. 9. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных | 27 |
Рис. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 28 |
Рис. 11. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных | 31 |
Рис. 12. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 34 |
Рис. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных | 38 |
Рис. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 41 |
Рис. 15. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных | 46 |
Рис. 16. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ПОЛА | 47 |
Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных | 48 |
Рис. 18. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 49 |
Рис. 19. Отношение респондентов к питанию вне дома, % от опрошенных | 49 |
Рис. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 50 |
Рис. 21. Отношение респондентов к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от опрошенных | 52 |
Рис. 22. Отношение респондентов к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 52 |
Рис. 23. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на состав», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 53 |
Рис. 24. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 53 |
Рис. 25. Динамика доли посетителей ресторанов национальной кухни в разных городах России ноябрь 2011 - апрель 2012 г., % от россиян, проживающих в следующих географических зонах | 54 |
Рис. 26. Структура рынка ресторанов национальной кухни (в стоимостном выражении), % | 55 |
Рис. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных В КАЖДОЙ ИЗ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОН | 56 |
Рис. 28. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных соответствующего ВОЗРАСТА | 57 |
Рис. 29. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста | 58 |
Рис. 30. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, имеющих соответствующий СОЦИАЛЬНО-ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАТУС | 60 |
Рис. 31. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012)?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни | 61 |
Рис. 32. «С кем Вы обычно ходите в рестораны национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни | 62 |
Рис. 33. Частота посещения ресторанов национальной кухни в зависимости от ВОЗРАСТА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего возраста | 63 |
Рис. 34. Средняя частота посещения ресторанов национальной кухни в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), раз в месяц | 64 |
Рис. 35. Оценка динамики посещения ресторанов национальной кухни в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни | 66 |
Рис. 36. Оценка динамики посещения ресторанов национальной кухни в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 66 |
Рис. 37. Средние расходы посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб. | 67 |
Рис. 38. Средние затраты опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб. | 68 |
Рис. 39. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни | 71 |
Рис. 40. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни в зависимости от среднемесячного дохода их посетителей | 72 |
Рис. 41. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни в зависимости географии проживания их посетителей | 73 |
Рис. 42. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни в зависимости географии проживания их посетителей | 74 |
Рис. 43. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни | 75 |
Рис. 44. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ | 76 |
Рис. 45. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 76 |
Рис. 46. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни | 77 |
Рис. 47. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ | 78 |
Рис. 48. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 78 |
Рис. 49. Рейтинг крупнейших сетевых ресторанов национальной кухни по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2011 г. по апрель 2012 г.), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших рестораны национальной кухни | 80 |
Рис. 50. Рейтинг крупнейших сетевых ресторанов национальной кухни по уровню их ПОПУЛЯРНОСТИ (посещают чаще всего), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших рестораны национальной кухни | 81 |
С полным списком иллюстраций можно ознакомиться в демо-версии исследования
Табл. 1. Структура выборки по географии проживания, % от общего количества опрошенных | 12 |
Табл. 2. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных в географической зоне | 13 |
Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных в географической зоне | 14 |
Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 15 |
Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 16 |
Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 17 |
Табл. 7. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от опрошенных в географической зоне | 18 |
Табл. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2011 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года) | 23 |
Табл. 9. Помесячный прогноза оборота розничной торговли продовольственными товарами в России на 2012-2013 г., млн. руб. (в ценах января 2011 г.) | 25 |
Табл. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 29 |
Табл. 11. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 29 |
Табл. 12. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 30 |
Табл. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 32 |
Табл. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 35 |
Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 36 |
Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 39 |
Табл. 17. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 42 |
Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 43 |
Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ВОЗРАСТА | 46 |
Табл. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 50 |
Табл. 21. Отношение респондентов к выражению «Питаться «вне дома» вредно для здоровья», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 51 |
Табл. 22. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 51 |
Табл. 23. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ПОЛА | 56 |
Табл. 24. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ВОЗРАСТА | 57 |
Табл. 25. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим СЕМЕЙНЫМ ПОЛОЖЕНИЕМ | 59 |
Табл. 26. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий СОСТАВ СЕМЬИ | 59 |
Табл. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на СЕМЬЮ | 61 |
Табл. 28. Частота посещения ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей населенных пунктов, посещавших рестораны национальной кухни | 63 |
Табл. 29. Частота посещения ресторанов национальной кухни в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего пола | 65 |
Табл. 30. Частота посещения ресторанов национальной кухни в зависимости от среднемесячного ДОХОДА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни с соответствующим уровнем дохода на семью | 65 |
Табл. 31. Распределение расходов посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей основных географических зон, посещавших рестораны национальной кухни | 67 |
Табл. 32. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их среднемесячного ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, имеющих соответствующий среднемесячный доход в расчете на семью | 69 |
Табл. 33. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего пола | 69 |
Табл. 34. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА | 70 |
Табл. 35. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 75 |
Табл. 36. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 77 |
Табл. 37. Доли посетителей ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России в зависимости от их ПОЛА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего пола | 96 |
Табл. 38. Доли посетителей ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста | 96 |
Табл. 39. Доли посетителей ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России в зависимости от их СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим семейным положением | 97 |
Табл. 40. Доли посетителей ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России в зависимости от их СОСТАВА СЕМЬИ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий состав семьи | 97 |
Табл. 41. Доли посетителей ресторанов национальной кухни в основных географических зонах России в зависимости от уровня ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью | 98 |
Табл. 42. Частота посещения ресторанов национальной кухни за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 99 |
Табл. 43. Расходы посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 99 |
