Сети предприятий общественного питания в России 2011

Аннотация

3

Полное оглавление

5

Список диаграмм

8

Список таблиц

15

Состояние и тенденции развития зарубежных рынков сетей общественного питания (США, стран Европы и Азии)

20

США

20

Состояние рынка общественного питания

20

Воздействие кризиса

21

Распространенность питания «вне дома»

23

Структура рынка общественного питания

24

Типы заведений

24

Тип национальной кухни

25

Крупнейшие операторы

25

Основные тенденции развития

26

Канада

26

Состояние рынка общественного питания

26

Распространенность питания «вне дома»

27

Структура рынка общественного питания

28

Типы заведений

28

Основные тенденции развития

29

Европа

30

Состояние рынка общественного питания

30

Германия

31

Великобритания

33

Франция

35

Основные тенденции развития

36

Состояние и тенденции развития российского рынка общественного питания

37

Воздействие кризиса

37

Перспективы российского рынка общественного питания: прогноз  на 2011-2012 гг.

39

Общая ситуация и перспективы развития российского рынка сетей общественного питания

43

Доля сетей на рынке общественного питания России

43

Объем предложения

43

Классификация заведений общественного питания

44

Структура рынка сетей общественного питания

47

Географическая структура рынка

47

Структура рынка сетей общественного питания по типу (локальные, региональные, федеральные, глобальные)

48

Структура рынка сетей общественного питания по происхождению

52

Структура рынка сетей общественного питания по формату

56

Структура рынка сетей общественного питания по концепциям

59

Ключевые игроки рынка сетей общественного питания: позиции на рынке, динамика роста, стратегии развития

63

Крупнейшие транснациональные/глобальные сети общественного питания, присутствующие на российском рынке

63

Крупнейшие холдинги на рынке общественного питания России в 2011 г.

68

Крупнейшие сети общественного питания в России

75

Динамика развития сетей общественного питания в России

81

Крупнейшие сети общественного питания по охвату в России

85

Основные тенденции российского рынка общественного питания

89

Развитие отдельных сегментов рынка сетей общественного питания

90

Fast-food

90

Общее состояние рынка быстрого питания

90

Потребительское поведение посетителей фаст-фуд ресторанов

92

Географическая структура рынка сетевых заведений быстрого питания

94

Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата фаст-фуд

96

Street-food

99

Общее состояние рынка уличного общепита

99

Потребительское поведение посетителей уличного общепита

101

Географическая структура рынка сетевых заведений уличного общепита

103

Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата стрит-фуд

107

Fast-casual и free-flow

110

Общее состояние рынка

110

Географическая структура рынка

110

Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата fast-casual и free-flow

112

Casual-dining

115

Общее состояние рынка

115

Потребительское поведение посетителей сетевых заведений формата casual-dining

116

Рестораны национальной кухни

116

Пивные рестораны, бары

118

Географическая структура рынка сетевых заведений формата casual-dining

120

Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата

122

Кофейни и кафе-кондитерские

126

Общее состояние рынка

126

Потребительское поведение посетителей

129

Географическая структура рынка

132

Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата

134

Fine-dining

138

Общее состояние рынка

138

Монопродуктовые концепции

140

Пиццерии

140

Блинные

145

Пивные рестораны, бары, пабы

148

Бургерные (бутербродные) концепции

152

Куриные концепции

155

Кафе-кондитерские, пекарни

157

Кафе-мороженое

159

Пельменные

162

Стейк-хаусы

163

Фиш-хаусы

165

Форматы размещения ресторанов

167

Фуд-корт в ТРЦ (ресторанный дворик)

167

Помещения в отдельно стоящих зданиях

167

Стратегии развития сетей общественного питания в России

169

Стратегии региональной экспансии рестораторов

169

Развитие собственной сети

169

Франчайзинг

169

Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания

171

Общая ситуация

171

Факторы, сдерживающие развитие франчайзинга

175

Профили российских регионов

177

Центральный федеральный округ

177

Крупнейшие города и численность населения

177

Уровень доходов населения

178

Общая характеристика рынка общественного питания ЦФО

179

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ЦФО

182

Северо-Западный федеральный округ

187

Крупнейшие города и численность населения

187

Уровень доходов населения

188

Общая характеристика рынка общественного питания СЗФО

188

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в СЗФО

190

Приволжский федеральный округ

195

Крупнейшие города и численность населения

195

Уровень доходов населения

196

Общая характеристика рынка общественного питания ПФО

197

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ПФО

199

Уральский федеральный округ

204

Крупнейшие города и численность населения

204

Уровень доходов населения

205

Общая характеристика рынка общественного питания УФО

205

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в УФО

207

Сибирский федеральный округ

211

Крупнейшие города и численность населения

211

Уровень доходов населения

212

Общая характеристика рынка общественного питания СФО

213

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в CФО

215

Северокавказский федеральный округ

219

Крупнейшие города и численность населения

219

Уровень доходов населения

220

Общая характеристика рынка общественного питания CКФО

220

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в CКФО

222

Дальневосточный федеральный округ

226

Крупнейшие города и численность населения

226

Уровень доходов населения

227

Общая характеристика рынка общественного питания ДФО

227

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ДФО

229

Южный федеральный округ

233

Крупнейшие города и численность населения

233

Уровень доходов населения

234

Общая характеристика рынка общественного питания ЮФО

234

Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ЮФО

236

Рис. 1. Динамика объема рынка питания «вне дома» в США за 1970-2011 гг., млрд. долл. (в текущих ценах)

20

Рис. 2. Изменение потребительского поведения посетителей заведений фаст-фуд ресторанов, % по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года

21

Рис. 3. Динамика изменения посещаемости заведения общественного питания в 2005-2009 гг., %  по сравнению с предыдущим годом

22

Рис. 4. Динамика изменения посещаемости заведения общественного питания в течение I квартал 2008- I квартал 2010 г., %  по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года

23

Рис. 5. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат населения США на питание, %

24

Рис. 6. Структура рынка общественного питания в США в 2010 г., %

24

Рис. 7. Предпочтения жителей Канады относительно места проведения досуга с семьей и друзьями, %

27

Рис. 8. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат населения США на питание, %

28

Рис. 9. Структура рынка общественного питания в Канаде в 2010 г., %

29

Рис. 10. Темп прироста среднего чека (в заведениях общественного питания) в некоторых странах Европы за I квартал 2009 - I квартал 2010 г., % к аналогичному периоду предыдущего периода

30

Рис. 11. Изменение посещаемости заведений общественного питания в некоторых странах Европы, % к аналогичному периоду предыдущего периода

31

Рис. 12. Изменение среднего чека заведений общественного питания в некоторых странах Европы за I квартал - III квартал 2010 г., долл. США (по курсу на 14.05.2010)

31

Рис. 13. Темпы прироста затрат на питание «вне дома» в Германии за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

32

Рис. 14. Изменение частоты посещений заведений общественного питания в Германии за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

32

Рис. 15. Изменение среднего чека заведений общественного питания в Германии за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

33

Рис. 16. Темпы прироста затрат на питание «вне дома» в Великобритании за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

34

Рис. 17. Изменение частоты посещений заведений общественного питания в Великобритании за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

34

Рис. 18. Изменение среднего чека заведений общественного питания в Великобритании за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

34

Рис. 19. Темпы прироста затрат на питание «вне дома» во Франции за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

35

Рис. 20. Изменение частоты посещений заведений общественного питания во Франции за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

35

Рис. 21. Изменение среднего чека заведений общественного питания во Франции за 2009-2010 гг., % к аналогичному периоду предыдущего года

36

Рис. 22. Помесячная динамика оборота общественного питания в России за 2004-2010гг. (в ценах января 2011 года), млн. руб.

38

Рис. 23. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах января 2011 года), % к соответствующему месяцу  предыдущего года

38

Рис. 24. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах января 2011 года)

39

Рис. 25. Динамика количества ресторанов, кафе, баров в России на начало года, тыс. шт.

42

Рис. 26. Географическая структура рынка общественного питания России в I квартале 2011 г. по количеству сетевых точек общественного питания, %

48

Рис. 27. Динамика структуры российского рынка сетей общественного питания в зависимости от их типа за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

50

Рис. 28. Динамика структуры российского рынка сетей общественного питания в зависимости от их типа и количества точек за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

51

Рис. 29. Среднее количества точек сетей общественного питания России в зависимости от их типа (в I полугодии 2008 г., I квартале 2011 г.)

52

Рис. 30. Динамика структуры российских сетей общественного питания в зависимости от места их происхождения (по количеству сетей) за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

54

Рис. 31. Динамика структуры российских сетей общественного питания в зависимости от места их происхождения (по числу заведений) за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

55

Рис. 32. Динамика среднего количества заведений общественного питания России в зависимости от их города происхождения сети (в I полугодии 2008 г., I квартале 2011 г.), шт.

56

Рис. 33. Структура сетей общественного питания России в зависимости от формата заведений (по количеству сетей и заведений) на I квартал 2011 г., %

58

Рис. 34. Среднее количество заведений сетей общественного питания России (на I квартал 2011 г.), шт.

58

Рис. 35. Динамика структуры рынка сетей общественного питания России в зависимости от концепций заведения (по количеству сетей) за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

60

Рис. 36. Динамика структуры рынка сетей общественного питания России в зависимости от концепций заведения (по количеству точек) за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

61

Рис. 37. Динамика среднего количества точек общественного питания России в зависимости от концепции заведений за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., %

62

Рис. 38. Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2011 гг., шт.

63

Рис. 39. Рейтинг международных сетей общественного питания в зависимости от прироста количества заведений, отрывшихся в России за I полугодие 2008 г. (или с появления сети на российском рынке) - I квартал 2011 г., шт.

66

Рис. 40. Структура иностранных компаний на российском рынке сетей общественного питания, в зависимости от страны их происхождения (на I квартал 2011 г.), %

67

Рис. 41. Структура иностранных компаний (по общему количеству заведений) на российском рынке сетей общественного питания, в зависимости от страны их происхождения (на I квартал 2011 г.), %

67

Рис. 42. Среднее количество точек иностранных сетевых компаний на российском рынке сетей общественного питания в зависимости от страны происхождения (на I квартал 2011 г.), шт.

68

Рис. 43. Доля рынка крупнейших ресторанных холдингов, работающих на российском рынке общественного питания за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г. (по количеству сетевых точек), %

71

Рис. 44. Рейтинг концепций, в которых работают крупнейшие операторы сетей общественного питания в России на I квартал 2011 г., % (доля операторов, работающих в данной концепции)

72

Рис. 45. Динамика развития некоторых сетей общественного питания (по числу точек на территории России) в 2004 - I квартал  2011 г., шт.

82

Рис. 46. Рейтинг некоторых сетей общественного питания в зависимости от прироста количества заведений, отрывшихся в России за I полугодие 2008 г. (или с появления сети на российском рынке) - I квартал 2011 г., шт.

83

Рис. 47. Рейтинг некоторых сетей общественного питания в зависимости от прироста количества заведений, отрывшихся в России за 2006 - I полугодие 2008 гг., шт.

84

Рис. 48. Рейтинг TOP30 сетей общественного питания по количеству городов присутствия по состоянию на I квартал 2011 г., шт.

86

Рис. 49. Рейтинг TOP30 сетей общественного питания по количеству субъектов РФ присутствия по состоянию на I квартал 2011 г., шт.

87

Рис. 50. Рейтинг TOP30 сетей общественного питания по количеству охваченных федеральных округов по состоянию на I квартал 2011 г., шт.

Табл. 1. Структура рынка сетей общественного питания США по специализации в 2008 г.

25

Табл. 2. TOP20 крупнейших сетей общественного питания в США в 2009 г.

25

Табл. 3 . Состояние коммерческого сегмента рынка общественного питания в Канаде в 2010 году

29

Табл. 4. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2011 гг., млн. руб. (в ценах января 2011 года)

37

Табл. 5. Помесячный прогноза оборота розничной торговли продовольственными товарами в России на 2011-2012 г., млн. руб. (в ценах января 2011 г.)

40

Табл. 6. Количество предприятий общественного питания в России на начало 2010 года в разрезе по федеральным округам, тыс. шт.

41

Табл. 7. Количество ресторанов, кафе, баров в России на начало 2010 года в разрезе по федеральным округам, тыс. шт.

41

Табл. 8. Классификация сетей общественного питания по типу обслуживания и принадлежности к ценовому сегменту

45

Табл. 9. Классификация заведений общественного питания по специализации

46

Табл. 10. Основные типы сетей общественного питания в России

49

Табл. 11. Структура сетей общественного питания России в зависимости от их типа (на I квартал 2011 г.)

50

Табл. 12. Структура сетей общественного питания России в зависимости от места их происхождения (на I квартал 2011 г.)

52

Табл. 13. Структура сетей общественного питания России в зависимости от формата заведений (на I квартал 2011 г.)

57

Табл. 14. Структура сетей общественного питания России в зависимости от концепций заведений (на I квартал 2011 г.)

59

Табл. 15. Планы по выходу международных сетей общественного питания на рынок России на 01.06.2011 г.

64

Табл. 16. Рейтинг международных сетей общественного питания, присутствующих на российском рынке по количеству точек за I полугодие 2008 г. - I квартал 2011 г., шт.

64

Табл. 17. Крупнейшие операторы сетей общественного питания России на I квартал 2011 года

69

Табл. 18. Направления, в которых работают крупнейшие холдинги сетей общественного питания России на кн 1 пол. 2008 г.

73

Табл. 19. Рейтинг сетей общественного питания, работающих в России, по количеству точек на I квартал  2011 г., шт.*

75

Табл. 20. Рейтинг федеральных сетей общественного питания по количеству точек в России на I квартал 2011 г., шт.

76

Табл. 21. Рейтинг региональных сетей общественного питания России по количеству точек на I квартал 2011 г., шт.

78

Табл. 22. Рейтинг локальных сетей общественного питания России по количеству точек на I квартал 2011 г., шт.

79

Табл. 23 Динамика развития некоторых сетей общественного питания в 2004 - I квартал  2011 г. (общее количество точек на конец периода, включая франчайзинговые, в странах СНГ и Восточной Европы), шт.

81

Табл. 24. Рейтинг сетей общественного питания по присутствию в городах / субъектах / федеральных округах РФ на конец I квартала 2011 года

85

Табл. 25. Структура мирового рынка фаст-фуда (по странам) в 2009 году, %

92

Табл. 26. Наиболее динамичные сети общественного питания России в сегменте fast-food в I полугодии 2008 - I квартале  2011 г. по количеству точек

96

Табл. 27. Рейтинг сетевых фаст-фуд ресторанов по количеству точек на I квартал 2011 г., шт.

96

Табл. 28. Наиболее динамичные сети общественного питания России в сегменте street-food в I полугодии 2008 - I квартале  2011 г. по количеству точек

107

Табл. 29. Рейтинг сетей общественного питания России, работающих в формате street-food, по количеству точек на I квартал 2011 г., шт.

107

Табл. 30. Наиболее динамичные сети общественного питания России в сегменте fast-casual в I полугодии 2008 - I квартале  2011 г.

112

Табл. 31. Рейтинг сетей общественного питания России, работающих в сегменте fast-casual и free flow, по количеству точек в I квартале 2011 г., шт.

112

Табл. 32. Структура рынка сетей общественного питания формата casual-dining, работающих на территории России, в зависимости от концепции кухни

116

Табл. 33. Наиболее динамичные сети общественного питания России в сегменте casual-dining в I полугодии 2008 - I квартале  2011 г.

122

Табл. 34. Рейтинг сетей общественного питания России формата casual-dining по количеству точек в I квартале 2011 года, шт.

123

Табл. 35. Рейтинг сетей кофеен, работающих в России, по количеству точек в I квартале 2011 г., шт.

134

Табл. 36. Наиболее динамичные сети кофеен в России в I полугодии 2008 - I квартале  2011 г.

137

Табл. 37. Рейтинг сетей пиццерий, работающих в России, по количеству точек в I квартале 2011 г., шт.

142

Табл. 38. Рейтинг сетей блинных, работающих в России, по количеству точек в I квартале 2011 г., шт.

145

Табл. 39. Наиболее динамичные сети блинных в России в I квартале 2011 г.

148

Табл. 40. Рейтинг сетей пивных ресторанов, баров / пабов России по количеству точек в I квартале 2011 г., шт.

149

Табл. 41. Рейтинг сетей бургерной / бутербродной концепции по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

152

Табл. 42. Рейтинг сетей куриной концепции по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

155

Табл. 43. Рейтинг сетевых кафе-кондитерских по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

157

Табл. 44. Рейтинг сетей кафе-мороженых по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

161

Табл. 45. Крупнейшие сети пельменных России на I квартал 2011 года (по количеству точек), шт.

162

Табл. 46. Рейтинг сетей стейк-хаусов по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

164

Табл. 47. Рейтинг сетей гриль-баров по количеству точек в России в I квартале 2011 г., шт.

164

Табл. 48. Стоимость франшиз ведущих сетей общественного питания, работающих на территории России

171

Табл. 49. Динамика развития франчайзинга в странах мира

172

Табл. 50. Количество франчайзинговых заведений ведущих сетей общественного питания, шт., %

173