В настоящее время в Москве представлены почти все национальные кухни, включая такие специфичные как африканская, неаполитанская, марокканская, ливанская, скандинавская и др.
Наибольшее распространение в столице получила европейская кухня, которая представлена практически в половине московских ресторанов. Блюда русской кухни предлагаются в 18,5% заведений, при этом наибольшая концентрация ресторанов русской кухни наблюдается в демократичном и эконом сегментах.
На третьем и четвертом местах с существенным отрывом от остальных стоят японская и итальянская кухни. Существенный приток инвестиций в сектор итальянских ресторанов обуславливается высокой рентабельностью подобных проектов. Именно итальянские рестораны предлагают оптимальное соотношение цена/качество, чем объясняется их высокая популярность среди потребителей. Согласно данным, представленным на Международном Бизнес форуме «Guest Open», 85% россиян постоянно заказывают пиццу, а 93% положительно высказываются, что «хотели бы покупать».
Примечательно, что сегодня пицца является традиционным столичным блюдом не только в демократичных ресторанах, но и в большинстве дорогих заведений. Недостаток предложения итальянских блюд, по мнению аналитиков компании Inventica, отмечается в двух сегментах эконом-класса: Fast Food и Quick Service.
Японская кухня, напротив, в большей мере представлена в демократичном сегменте Casual Dining, а в премиум-сегменте не пользуется большим спросом. Большинство отраслевых экспертов констатирует, что японская кухня - некогда самая востребованная национальная кухня в Москве - начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, другие реанимируют бизнес, применяя принцип диверсификации за счет дополнения меню популярными блюдами европейской, итальянской и прочих кухонь.
Заведения с другими национальными кухнями представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Кавказская кухня распространена в 4% ресторанов, восточная - в 3,5%, грузинская - в 3,4%. Рестораны кавказской, восточной и грузинской кухни равномерно представлены как в Premium сегменте, так и в сегменте Casual Dining. Существенное различие между ресторанами указанных сегментов заключается в том, что в заведениях категории Premium блюда готовятся из продуктов, выращенных в представляемом регионе. Например, в грузинский ресторан премиум-класса поставляются не только настоящие грузинские вина, но и национальные овощи, травы, специи.
Французская кухня, во всем мире ориентированная на гурманов, представлена в Москве в 3,9% ресторанных заведениях.
Рыбная специализация наблюдается у 1,8% столичных ресторанных заведений. При этом долгое время рыбные рестораны работали исключительно в премиум-сегменте, а начиная с 2005 года fish-концепции стали появляться и в заведениях демократичного класса.
Сопоставляя существующий спрос на ресторанные заведения с предложением, аналитики компании Inventica пришли к выводу, что на сегодняшний день в Москве в среднем сегменте наблюдается переизбыток ресторанных заведений японской кухни и недостаток итальянской, грузинской, среднеазиатской и американской.
С подробными результатами маркетингового исследования можно ознакомиться в маркетинговом разделе бизнес-плана открытия кафе-ресторана, разработанного компанией Inventica.