Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. По данным бизнес-плана хлебопекарни компании «АМИКО», за 2009 г. производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось на 3,9 % по сравнению с предыдущим годом. Что касается структуры производства хлеба по федеральным округам России, то больше всего хлебобулочных изделий производится в Центральном федеральном округе - 29,2%.
Потребление хлеба распределено по России неравномерно - в Москве - 90 кг в год, а в некоторых российских регионах - до 260 кг в год. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка.
Однако неоправданное уменьшение потребления хлеба приводит к тому, что снижается обеспеченность организма витаминами, так как зерновые продукты, прежде всего хлеб, являются важнейшими их источниками. Таким образом, исходя из предположения, что на территории РФ проживает 142 млн. человек, годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий должно составлять 19,596 тыс. тонн.