Колбаса в России является одним из самых популярных продуктов питания наряду с хлебобулочными изделиями, молочной продукцией, овощами и фруктами. А наиболее узнаваемым и распространенным сортом колбасы уже много лет остается вареная «Докторская».
В 30-е гг. прошлого столетия этот продукт был разработан в качестве богатой белками альтернативы натуральному мясу. В соответствии с ГОСТ 23670-79 в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг готовой продукции должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока. Рецептура предусматривала минимальное содержание специй (соли, сахара, молотого мускатного ореха или кардамона), поскольку колбаса предназначалась для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда и появилось название продукта.
В СССР колбаса имела особое социальное значение и считалась признаком благосостояния, поскольку приобрести ее было сложно: советские граждане отправлялись в другие города, часами простаивали в длинных очередях, чтобы заполучить долгожданный батон колбасы. Даже зарплата исчислялась килограммами колбасы, которые можно было на нее купить. Но в дальнейшем столь любимый населением продукт ждала печальная участь.
Эксперименты с добавлением рыбных отходов в корм скота в 60-х гг. привели к появлению в колбасе неуместного рыбного привкуса. Затем проблемы с поставками мяса в 70-х гг. стали причиной смягчения требований ГОСТов и снижения качества колбасной продукции: к говядине и свинине в составе колбасы добавились мясо яков, баранина, козлятина и буйволятина. Допускалось использование крахмала и муки. В конце концов, до колбасы добралась соя и многочисленные красители, усилители вкуса и консерванты.
Безусловно, колбас в России стало больше, а ассортимент любого супермаркета в наши дни включает не один десяток разновидностей этого продукта. Тем не менее, представители старшего поколения такому разнообразию не рады и вспоминают вкус советской «Докторской» с ностальгией.
Вареные колбасы по-прежнему можно считать индикатором качества жизни населения, хотя его смысл кардинально поменялся. Сегодня «Докторская», «Чайная», «Любительская» и другие колбасы, составлявшие некогда предмет гордости рядового советского гражданина, относятся к ценовым сегментам «средний» и «ниже среднего»: розничная цена на вареную колбасу I сорта в 2013 году в среднем составляла 213 руб./кг, в то время как килограмм полукопченой колбасы стоил 305 рублей.
Диаграмма 1 Средние розничные цены на колбасные изделия по видам, руб./кг
Источник: ФСГС РФ, Intesco Research Group
Статистические данные также свидетельствуют о том, что вареную колбасу предпочитают потребители с невысоким уровнем дохода (10-15 тыс. руб.), а спрос на нее увеличивается преимущественно в периоды экономического спада и снижения платежеспособности населения.
Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Рынок колбас и колбасных изделий: прогноз до 2017 года» компании Intesco Research Group.
Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.