– Каким для Вас был прошедший 2016 год, и как Вы оцениваете ситуацию на рынке?
– В ресторанной отрасли все еще сохраняется достаточно стабильное не резкое, но все же падение. Несмотря на это, для меня 2016 год был в принципе неплохим, я выкупил свой бывший ресторан и открыл новый. Обе площадки показывают стабильный рост показателей, то есть на себе я кризиса не ощущаю. Выкупленный ресторан после проведенных реанимационных мер удвоил выручку, новый постепенно наращивает обороты.
– Какие тенденции в потребительском поведении Вы отмечали в 2016 году? Как вы работали с ними?
– Потребительское поведение в 2016 году характеризуется следующей тенденцией: гости выбирали более демократичные позиции как по основному меню, так и по винной карте, не снижая при этом требований к качеству блюд и сервиса. В силу того, что конкуренция между ресторанами обострилась, а гастрономия стала неким трендом, гость стал более притязательным и ко вкусам, и к подаче.
Чтобы соответствовать запросам гостя, мы находим российский продукт максимального качества, выстраиваем логистику, чтобы продукт не потерял его при доставке и хранении, и тщательно работаем над внешним видом и вкусовыми характеристиками блюда. Наш потребитель это оценил, и мы видим рост количества гостей.
– Отмечаете ли появление новых кулинарных трендов?
– Огромными шагами двигается сейчас русская или «псевдорусская» кухня. И очень популярным стал моноконцепт заведения, выстроенный не на продукте, а на блюде – севичерия, тартария, например.
– Как Вы считаете, перспективно ли импортозамещение в рамках ресторанного рынка в целом и Вашего бизнеса в частности?
– В целом рынок перспективен, но рестораны работают с импортозамещением очень плохо. Основная проблема заключается в том, что наши повара просто не умеют работать с российскими продуктами. Они привыкли работать с норвежским лососем, но не с чавычей, они ориентированы на другое мясо. Перспективы станут менее туманными тогда, когда повара начнут переучиваться. Нужно отметить, что сегодняшний интерес к русской кухне безусловно стимулирует спрос на региональный продукт, и с ним начинают работать все больше поваров. Мои рестораны полностью перешли на отечественное сырье. Мы потратили на это немало времени и средств, но я доволен результатом. Помимо неумения работать с российскими продуктами есть еще одна серьезная проблема – проблема логистики. К примеру, мы работаем на северной креветке, она заканчивается в мае и до октября ее не будет. Пропадает периодически краб, дикий лосось. Компании-поставщики, которые этим занимаются, работают по принципу «купил-продал» и не могут к этому подготовиться и заготовить в необходимом количестве. Поэтому рестораны вынуждены заниматься не своим делом – где-то брать на себя перевозку, где-то арендовать морозильные камеры и хранить выкупленный продукт.
– Сергей Константинович, насколько перспективным Вы видите размещение ресторанов в ТЦ в сравнении со street-ретейлом? Какие факторы расположения Вы рассматриваете в качестве ключевых?
– В размещении ресторана в ТЦ есть, безусловно, свои минусы и плюсы.
Начнем с плюсов: в ТЦ никто не будет делать ремонтные работы, перекрывая гостям доступ в ресторан, перекладывать плитку и бордюрный камень. У гостей есть гарантированные парковочные места, а у тебя, как у арендатора, есть обслуживание, охрана. Никакая Елена Летучая к тебе не проберется, поскольку вход с фото и видеоаппаратурой в ТЦ без согласования запрещен. Ты имеешь некую защиту. В хороших торговых комплексах отлично развита инфраструктура: есть и бутики дизайнеров, и кинотеатры, и спа-салоны, и детские площадки. Все больше и больше людей выбирают как вариант проведения досуга поход в мультифункциональный торговый центр, где можно совершить покупки, сходить в кино, получить парикмахерские услуги, и, безусловно, пообедать или поужинать, не ограничивая себя точками на фудкорте. Такие локации способны генерировать собственные потоки посетителей, что выгодно для ресторатора, поэтому все больше и больше ресторанов хорошего уровня выбирают для себя размещение в торговых центрах.
Минусы: торговые центры бескомпромиссны и зачастую выкручивают руки арендаторам. Юристы ТЦ подготовят для вас текст в 150-200 страниц, наполненный двусмысленными формулировками и направленный исключительно на защиту интересов арендодателя. Самостоятельно разобраться в этом документе практически невозможно. Обычным юристам, которые не специализируются на этой теме, также трудно вникнуть в специфику ресторанной отрасли: всё, что они могут, это проверить договор на правильность юридического языка. Наймите узкопрофильных юристов, которые изучат все пункты договора и предостерегут от заключения невыгодной сделки или помогут изменить условия. Будьте готовы к увеличению арендных ставок, несоблюдению договоренностей со стороны арендодателя, появлению заведения-конкурента через стенку. Может показаться, что в торговые центры идти не нужно. Это не так. Внимательно изучите историю взаимоотношения этой управляющей компании с предыдущими арендаторами: какие были жалобы и по каким причинам рестораны покидали ТЦ.
Если все вышеперечисленное вас не напугало, и вы решили открыть ресторан в торговом центре – то вам стоит изначально ориентироваться на размер комплекса – чем он больше, тем большее количество посетителей привлекает. Безусловно, следует обращать внимание на наличие кинотеатра, детских игровых комнат и других развлекательных заведений, которые дают возможность рассчитывать на дополнительное количество гостей. Учитывайте при выборе наличие в ТЦ магазинов необходимого уровня, расстояние до входа, удобство подхода к ресторану, наличие эскалатора и наличие, например, балкона, на котором можно разместить летнюю веранду.
– Поделитесь, пожалуйста, планами по развитию на 2017-2018 год. Собираетесь ли расширять представленность сети?
– В 2017 году мы планируем открыть еще 8 ресторанов в Москве и первые 4 ресторана в российских городах. Мы уверенно расширяем представленность сети «Мясо&Рыба» и движемся в сторону заложенных в плане 12 ресторанов в Москве и 30 по России и странах СНГ и за рубежом. Мы рассматриваем города-миллионники и города, где имеется необходимая покупательная способность.
– Региональная специфика как-то сказывается на Ваших планах?
– Да, в каждом регионе есть свои специфичные особенности. Регионы отстают от Москвы на несколько лет, там в разы меньше конкуренция. При входе на региональный рынок со столичным опытом мы имеем временную фору и колоссальное преимущество. В нашем случае нам на руку играет и уникальное для ресторана сочетание «цена-качество».
– Как Вы оцениваете перспективность франчайзинга на данный момент?
– Франчайзинг сейчас, в момент кризиса, когда неровно выстроенный бизнес рушится, наиболее интересен как вложения, как нечто гарантированное и уже выстроенное. В тоже время для моего ресторана франчайзинг не подходит в принципе, потому что он слишком сложен для реализации. Легче работать с более простым форматом «пицца-суши».
– Какова роль интернета и, в частности, социальных сетей в развитии Вашего бизнеса?
– Ну, конечно, интернет-технологии важны для нашего бизнеса, но на первое место я все же бы поставил коммуникации с гостем. В своих ресторанах я делаю упор на это.
Что касается социальных сетей, то в том, что этот маркетинговый инструмент действительно работает, я убеждаюсь изо дня в день. Например, в Instagram в данный момент я провожу эксперимент: приглашаю в свои рестораны известных блогеров с количеством подписчиков от нескольких сотен тысяч до миллионов. Это генерит внушительный поток гостей, несмотря на всю банальность этого решения. Мы раньше тратили огромные деньги на растяжки, баннеры, рекламу на телевидении и радио – сейчас все это с успехом заменяют соцсети, гарантируя при этом не меньший охват. Девочка с 4 миллионами подписчиков размещает информацию о вашем ресторане на всю свою аудиторию за несколько секунд и всего несколькими нажатиями пальцев на экран смартфона. Обходится вам все это в ужин. Ни одно СМИ так не отработает.
– В последние годы растет рынок доставки готовой еды, и услуга набирает популярность. Актуальна ли она для Ваших гостей?
– Все очень просто. Доставка, безусловно, нужна и важна для гостя. Но на сегодняшний день сервисы по доставке еды берут за свои услуги 30-35%, и эта цифра за гранью рентабельности ресторана. То, что ресторан при таких условиях ничего не теряет – иллюзия. В лучшем случае мы выходим «в ноль». Можно часто услышать, что доставка – отличное решение для ресторанов «пицца-суши», но опять же, при озвученных условиях и принципах работы – это не так. И отказ от услуг службы доставки такого крупного игрока, как «Додо Пицца», тому подтверждение. Сервис доставки будет развиваться и дальше, будут появляться новые операторы. Но ресторанам работать с такими сервисами комфортно будет при условии стоимости услуг в пределах 10-15%, как это принято в Европе и США.
Автор: Никита Глазков
