Ресторатор: Если бы Вы выбирали кейтеринг или банкетную службу для какого-то праздника, что бы стало самым важным критерием выбора?
Маша Цигаль: Для меня очень важно, чтобы праздник организовывала грамотная, интересная и креативная кейтеринговая компания. Я люблю здоровую пищу, поэтому возможно обратилась бы к новым компаниям, которые используют для приготовления своих блюд биологически чистые продукты. Очень не хотелось бы увидеть на своем праздничном столе всем надоевшие тарталетки и салаты с огромным количеством майонеза. Красивая, необычная сервировка и подача блюд, а также приятные официанты и хорошее шампанского - вот мой рецепт удачного праздника.
Р.: А какое самое масштабное мероприятие с банкетным или фуршетным обслуживанием Вам довелось посетить?
М.: Одно из самых масштабных мероприятий, которые я посетила за последнее время - это вторая неделя моды в Париже, все было на высоком уровне, начиная от внешнего вида официантов и заканчивая качеством блюд. Все свежее, вкусное и красиво поданное. Придраться было не к чему. Одним словом - Париж.
Р.: Какое из мероприятий в последнее время оставило у вас яркое впечатление?
М.: Недавно я была на выставке Louis Vuitton в Москве и приятно удивилась тем, как был организован фуршет. В этот раз, все как никогда с кейтерингом было отлично. Никаких тарталеток и банального оформления. Мне запомнилась очень красивая и изящная подача морских позиций, а также использование в блюдах большого количества овощей. Хорошее шампанское как всегда замечательно дополняло фуршет. Поразило также отличное и ненавязчивое обслуживание, что в России пока по-прежнему остается редкостью. Отдельно я бы также отметила важность кейтеринга, организуемого для бэкстейдж на модных показах. Скажем, у того же Louis Vuitton или Dior. Это составляющая тоже имеет огромное значение.
Р.: Если спросить Вас, что в ресторанном обслуживании Вас огорчает и что чаще всего портит впечатление?
М.: Чаще всего меня огорчает общее отсутствие четкой концепции в ресторане или на фуршете. Выражается это обычно смешением в меню блюд разных стран. Порой просто не понятно, куда ты пришла - то ли поесть суши в тишине, то ли ты попала в семейное итальянское кафе? Или это вообще шумный, прокуренный, английский паб? И даже, придя, казалось бы, в понятное по формату заведение, или на чей-то день рождения, обслуживаемый кейтеринговой компанией, часто сталкиваешься с не выверенным меню, отсутствием тех или иных блюд, странным ассортиментом напитков, а часто бывает и такое, что в наличии вообще нет той или иной позиции обозначенной в меню. Ну и самое, на мой взгляд, ужасное и, кажется, совершенно неистребимое - это надменные или чересчур общительные официанты. Это даже сложно комментировать, все, к сожалению, понимают, о чем я, все сталкивались с ужасным обслуживанием хотя бы раз в своей жизни.
Р.: Что Вы, как дизайнер, думаете о внешнем виде обслуживающего персонала - официантов и барменов?
М.: Я понимаю, что официанты и бармены должны быть одеты по форме, и что в каждом заведении она своя. Но, к сожалению, все слишком однообразно и без особых затей. Хотелось бы увидеть на официантах и барменах более разнообразную одежду, которая бы дополняла и четко вписывалась в концепцию каждого заведения или мероприятия. Возможно, рестораторам стоило бы задуматься о том, чтобы для разработки форменной одежды пользоваться услугами дизайнеров.
Р.: Если сравнить ресторанное обслуживание мероприятий в России и за границей, то какие отличия Вы поставили бы на первое место?
М.: Самое главное, чего не достает мероприятиям, проводимым в России - это качественное обслуживание. Об этом говорят везде и всегда абсолютно все. Остается загадкой, почему все постоянно сталкиваются с хамством или ленью, а хуже всего - с нескрываемым любопытством. За границей такое просто не допустимо. Даже если ты узнаваемый человек - официант никогда не пристанет к тебе с расспросами, у нас же это в норме. Второе, что никак не проходит на фуршетах в России - это блюда типа «салат оливье», «колбасных рулетиков» и каких-нибудь солений. На западе уже давно в меню большое разнообразие полезной и здоровой пищи.
Р.: А что можно сказать о российских регионах и ближнем зарубежье?
М.: Я редко бываю в регионах, но иногда обслуживание и еда там могут приятно удивить. Обычно там все от крайности к крайности. Либо это совсем русское застолье - с водкой и огурцами, либо, наоборот, на удивление - европейская и легкая еда, и вместо водки шампанское. Так что в наших регионах, попадая на фуршет, ты всегда играешь в лотерею.
Р.: Не секрет, что у большинства россиян нет той культуры посещения мероприятий, которую иностранцы впитывают буквально с детства. Что бы Вам хотелось порекомендовать всем тем, кто собирается на какое-то мероприятие и испытывает затруднения с выбором туалета?
М.: Да, соглашусь с вами, что наши люди порой поражают свои выбором нарядов для выхода в свет. Часто вижу наряды не к месту и не ко времени. Все те, кто выглядят стильно и всегда по случаю - это либо обладатели природного вкуса и стиля, или те, кто обратился к стилистам и дизайнерам. Я же лично всегда советую на мероприятия одеть маленькое коктейльное черное платье, а чересчур декольтированных длинных платьев наоборот лучше избегать. Если же говорить о морских или пляжных вечеринках, то здесь самым лучшим выбором будут красивые летящие сарафаны. А вообще чем проще, тем лучше - этого принципа как раз и придерживаются иностранцы.
Р.: В последнее время многие известные люди открывают свои рестораны, не появлялось ли у Вас такой идеи?
М.: Конечно же, я бывала в заведениях, которые открывали мои друзья и хорошие знакомые. Это очень интересная идея - открыть заведение, где все будет сделано по твоей задумке. Для меня идеальный ресторан - это необычный интерьер, сделанный со вкусом, приветливые и красивые официанты и бармены, качественная и здоровая еда. Все должно быть сделано в одной концепции. Мне было бы это очень интересно, так что я с удовольствием приму подробное предложение от достойных рестораторов.
Комментарий Оксаны Еременко,
генерального директора «Антураж-кейтеринг»
Если оценивать общий уровень профессионализма российского рынка кейтеринговых услуг, то в двух словах можно сказать - он соответствует уровню развития рынка. Есть много непрофессионального, однодневного - с одной стороны и опытных профессионалов, - с другой.
Если заказчик понимает, чего хочет и насколько реально это организовать в имеющемся у него бюджете, временных и других ограничений, результат будет более качественным, требующим высокого профессионального уровня исполнителя.
Мне показалось, что Маше не очень везло с кейтеринговыми компаниями. Я, конечно, согласна, что заставленный тарталетками стол и нарезанные фрукты на блюдах - это всем надоело. Я согласна, что с мыслью о том, что «если ты хочешь есть суши, то надо ехать в японский ресторан; если - украинскую кухню, то - в украинский ресторан». И с тем, что очень часто меню в ресторанах выглядит, как кроссовки, надетые к вечернему платью.
Однако, профессионализм, в том числе и в кейтеринге, растёт с каждым годом. Уровень и качество услуг во многих компаниях очень высок. Многие в своей работе следуют гастрономической моде и новым тенденциям в ресторанном бизнесе. У нас в компании это касается всех деталей: от кулинарного процесса до сервировки столов. Например, в меню нашей компании, в предложении на фуршет, вы найдёте лёгкие овощные закуски, которые отлично сочетаются с мясом и рыбой, мы предлагаем морсы собственного приготовления из клюквы, облепихи и морошки, в т.ч. без сахара. Эти позиции в нашем меню, пользуются постоянной популярностью у всех, кто придерживается здорового образа жизни. В своей работе наша компания придерживается принципа «здоровое питание». Концепция здорового питания едина во всём мире, поэтому мы не изобретаем ничего нового - просто предлагаем блюда, которые идеально подходят для тех, кто придерживается здорового образа жизни. На первом месте у нас свежесть и высокое качество продуктов. Так что приглашаю Машу к себе на мероприятие или в наш новый ресторан здорового питания.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Журнал «Ресторатор», №6/2011
Сайт: www.restoratorchef.ru