Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба.
По данным исследования «Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в 2005-2009 гг., прогноз на 2010 г.», проведённого компанией «АМИКО» объем московского производства хлеба и хлебобулочных изделий за 2009 год сократился на 4,3% по сравнению с предыдущим годом.
На сегодняшний день в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2 тыс. крупных) и пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год ассортимент составляет более 700 наименований, ежесуточная выработка - 70 тыс. тонн (500 грамм на 1 человека). Мини-пекарни, наращивая выпуск продукции, компенсируют спад производства на крупных предприятиях.
Производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего, на хлебозаводах (более 90% объёма). Хотя в последние годы создавались малые пекарни, ассортимент их продукции в основном дополняет выпускаемый хлебозаводами.