В стремительно меняющемся мире особенно важными становятся нравственные ценности. Такими «фундаментальными» образами являются: мягкие бабушкины руки, пахнущие ванилью и корицей, хрустящая корочка свежеиспеченного хлеба тепло семейного очага, - все это создает ощущение спокойствия, гармонии и стабильности.
Сделать жизнь комфортнее, и вместе с тем привнести в нее элементы домашнего уюта, призваны и замороженные хлебобулочные изделия. Их можно выпекать в небольших объемах, и на месте получать аромат и «хрустящее» удовольствие.
Развитие потребления замороженного хлеба в России также тесно связано с ростом благосостояния населения и развития т.н. «среднего класса», то есть относительно многочисленной и обеспеченной группы населения, которая готова платить 50-200 руб. за хлеб высокого качества и с лучшими органолептическими характеристиками, чем у обычного хлеба. Качество замороженного хлеба напрямую зависит от того, что производителям нет необходимости в жесткой экономии на ингредиентах.
В России технология заморозки появилась относительно недавно, и в первую очередь охватила рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Его развитие началось в 1990-е гг., с появлением первых заведений быстрого питания «Макдоналдс». Для приготовления еды в эти кафе завозилась именно замороженная продукция, которая была удобнее и дешевле. Единственным поставщиком этой продукции из-за рубежа в то время являлась шведская компания «Lantmannen Unibake Россия» (до весны 2006 года - ООО «Сереалия Юнибэйк»), пришедшая на российский рынок в 1992 году.
Со временем изменилась и структура спроса. В самом начале развития рынка основными потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий являлся сектор HoReCA - кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда» или уличной еды, предприятия общественного питания, сейчас же наибольшая часть реализации замороженной хлебобулочной продукции в России происходит через каналы розничной торговли: продуктовые магазины, рынки и супермаркеты. В настоящее время их доли распределяются следующим образом: на долю ритейла приходится 90% объема потребления замороженного хлеба, а на долю ресторанов и отелей - около 10%.
В 2000-х гг. спрос на замороженные булочки и багеты целиком удовлетворялся за счет импортных поставок. В настоящее время доля отечественной продукции на рынке оценивается в 70%, около трети замороженных хлебопродуктов - импортного происхождения. Замороженную хлебобулочную продукцию включили в свое производство большинство крупных хлебозаводов. Постоянно расширяется ассортимент выпускаемых продуктов: заварные хлеба по оригинальным рецептам, продукты, обогащенные различными злаковыми культурами и витаминами. В 2010 году крупнейшими производителями на рынке замороженных хлебных полуфабрикатов были следующие компании: ООО «Лантманнен Юнибэйк», объединение «Восход», ООО «Русь-Бейкери», ООО «Производственная корпорация «Балтийский хлеб», ОАО «Хлебный дом» (группа Fazer). Также крупными игроками являются «Сибирская хлебная корпорация» и кондитерско-булочный комбинат «Черемушки». На долю пяти крупнейших российских производителей замороженного хлеба в общем объеме производства в РФ приходится по разным оценкам более 10% выпущенной продукции.
В России производится около 90 тыс. т хлебобулочной продукции с длительным сроком хранения (без учета сухарно-бараночных изделий). Крупнейшим сегментом в 2010 году была продукция из пшеничной муки (32,7%). Чуть меньше пятой части от общего предложения было представлено пирогами, пирожками и пончиками. Хлебобулочная продукция из ржаной муки формировала около 14% всей продукции. В два раза меньше составляла доля продукции из смеси ржаной и пшеничной муки, 2,2% - диетическая продукция.
В 2011 году структура производства хлебопродукции длительного хранения существенно не изменилась, заметнее всего выросли доли пирогов, пирожков, пончиков (в первую очередь, за счет выпуска новых видов пирогов, блинчиков с длительным сроком хранения), а также диетических продуктов.
По данным исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий - 2012» консалтинговой компании Intesco Research Group в 2010 году в России было произведено 33,8 тыс. т хлебобулочных полуфабрикатов. В 7 регионах страны производилось 82,8% данной продукции. Доля Москвы в структуре производства составляла 48%, около десятой части производственных мощностей было сосредоточено в Воронежской области. По отношению к 2009 году зафиксировано увеличение доли Санкт-Петербурга с 2,9% до 6,4%. Стоит отметить, что большую часть объема производства полуфабрикатов составляет тесто для выпечки. В то время как общий объем производства замороженных хлебобулочных изделий оценивается в 120-140 тыс. т.
Учитывая темпы роста занятости населения и стремительно возрастающий дефицит времени, рынок замороженной хлебобулочной продукции в ближайшие годы будет активно развиваться. А возрастающая конкуренция позволит этому продукту стать демократичным и доступным продуктом повседневного спроса.