Нагрянувший кризис свалился на ресторанный бизнес всем своим весом. Покупательская способность населения падает, и, в первую очередь, происходит сокращение трат на товары и услуги, которые не являются жизненно необходимыми, в том числе, это касается именно посещения ресторанов. Положительным в данном случае является только тот момент, что люди, ранее планировавшие отметить предстоящий новый год за границей и пересмотревшие свои планы в связи с колоссальным ростом доллара и евро по отношению к рублю, предпочтут празднику у телевизора именно ресторанный вариант.
Введенное в августе 2014 г. эмбарго на ввоз продовольственных товаров – молочной продукции, мяса и овощей – серьезнейшим образом сказалось на ресторанных меню. Например, итальянским ресторанам, ранее практически полностью ввозившим свою продукцию из-за рубежа, теперь приходится готовить из совсем не итальянских ингредиентов: особенно большие сложности связаны с сырами, во многом составляющими основу вкусовой гаммы блюд и не имеющими аналогов в России. То же самое и с остальными ресторанами национальных европейских кухонь. По оценке Intesco Research Group, каждый четвертый ресторан позиционирует себя как заведение с европейской кухней, итальянская кухня является основной или одной из основных в 11,1% ресторанов Москвы, а акцент, например, на средиземноморскую кухню сделан в 4,2% ресторанов столицы. Некоторому решению этой проблемы способствует возросший патриотический дух в стране, в связи с чем введение в меню исконно русских (а также псевдорусских) блюд и блюд кухонь других национальностей России позитивно воспринимается потребителями. Более того, набирает популярность восточная еда: на японские рестораны, по оценке Intesco Research Group, приходится такая же доля, как на итальянские заведения, при этом вслед за ними идут кавказская, узбекская и грузинская кухни.
Еще один фактор – санкции иностранных государств, ограничившие доступ российских банков к капиталу, из-за чего у финансовых организаций появилась необходимость в сокращении кредитных линий, а значит, у ресторанов исчезла такая возможность, как получение и так не дешевого ресурса капитала в виде кредита, ставшего сегодня после повышения ЦБ ключевой ставки фактически недоступным. Как бы то ни было, данный ресурс, ввиду сокращения выручки, а значит, инвестиционных проектов, и так стал значительно менее востребованным.Еще один фактор – это, конечно, рост доллара и евро по отношению к рублю. Помимо того, что рестораторам пришлось серьезно править меню, а в части случаев незаконно заказывать продукцию из европейских стран обходными путями, из-за чего стоимость этой продукции выросла чуть ли не в несколько раз, то теперь еще и разрешенная к ввозу продукция, цена импорта которой прямым образом привязана к евро или доллару, растет с динамикой курсов валют, а то и на опережение.
В связи с этим поднимается стоимость и других ресурсов, используемых ресторанами, некоторые из которых сами по себе напрямую не зависят от колебаний валютного курса. В первую очередь, это стоимость аренды помещений. Для борьбы с этой проблемой, по информации РБК, московские рестораторы в декабре 2014 г. подписали соглашение, в рамках которого договорились не занимать вакантные помещения, освободившиеся из-за роста арендных ставок для предыдущих резидентов. Кроме того, они требуют подписания долгосрочных договоров аренды по фиксированным ставкам. Среди подписавшихся такие крупные игроки рынка, как «Росинтер», «Ginza Project», Maison Dellos, «Ла Маре», Starbucks, Novikov Group, «Якитория» (всего в общей сложности 30 рестораторов).
Таким образом, меры борьбы с кризисом, пусть и далеко не полностью покрывающие ущерб, ресторанный бизнес с разной долей успеха находит. Тем не менее, сжатие данного сегмента в скором времени последует, из-за чего наименее конкурентных игроков будет ждать банкротство, но более сильные смогут подстроиться под реалии рынка.
Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Бизнес-план ресторана - 2014 (с финансовой моделью)» компании Intesco Research Group.
Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.